Juodasis česnakas yra pasenęs česnakas, kuris yra tamsiai rudos juodos spalvos. Šis procesas prasidėjo Rytų Azijoje. Jis gaminamas keletą savaičių laikant česnaką (Allium sativum) kontroliuojamoje aplinkoje su žema temperatūra ir dideliu drėgnumu, todėl susidaro juodos gvazdikėliai. Šiluma sukuria pagrindinius tarpinius junginius per Maillardo reakciją, suteikdama juodojo česnako spalvą ir unikalų skonį. Juodasis česnakas naudojamas įvairiems maisto ruošimui.
Juodasis česnakas brandinamas 15–90 dienų kontroliuojamoje 80–90 % drėgmės diapazone ir 60–90 °C (140–190 °F) temperatūros diapazone dideliems česnakams arba atskirtoms skiltims (paprastai 85% drėgmė 40 dienų). 70 laipsnių C temperatūroje). Nenaudojami jokie priedai ar konservantai, nėra jokios degimo formos. Fermentai, dėl kurių šviežias česnakas tampa traškus, suyra. Manoma, kad šios sąlygos skatina Maillardo reakciją – cheminį procesą, kuris gamina naujus skonio junginius, todėl ant grotelių kepta mėsa ir kepti svogūnai yra sodraus skonio. Gvazdikėliai pajuoduoja ir sudaro lipnią datą, panašią į tekstūrą.
Nustatykite fermentuojamas ir karščiui atsparias bakterines endofitines bakterijas įprastuose česnakuose ir juoduosiuose česnakuose. Tai gali būti susiję su juodojo česnako gamyba.
Juodajame česnake akivaizdus šviežio česnako dirginimas suminkštėja, beveik arba visiškai išnyksta, o česnakai skleidžia saldymedžio, tamarindo ir karamelės skonį. Jo skonis priklauso nuo šviežio česnako, naudojamo jam gaminti. Česnakai su didesniu cukraus kiekiu suteikia švelnesnį, labiau karamelinį skonį, o česnakai su mažesniu cukraus kiekiu – aštresnį, rūgštesnį skonį. Per ilgai arba nepakankamai kaitinant česnaką per aukštoje temperatūroje, jis gali turėti ir pridegusio skonio: kaitinant česnakas pajuoduos, kol jo saldumas visiškai išnaudotas. Juodojo česnako minkštumas didėja didėjant vandens kiekiui.
Juodąjį česnaką galima naudoti vieną arba duonoje, sūryje, raudonajame vyne ar juodajame šokolade, sriuboje ar padaže, mėsoje ar žuvyje, įtrinti į kiaušinio trynio padažą, pagardinti ar daržovių patiekaluose. Gvazdikėlius taip pat galima susmulkinti ir sumaišyti su vandeniu, kad susidarytų pasta arba skystis. Juodojo česnako skonis skiriasi nuo šviežio česnako.
Pop kultūra
Jis dedamas į padažus, tokius kaip jūros žuvis, kvadratinė žuvis, troškinti ryžiai ar vištiena.
